Todas las buenas sartenes comparten rasgos comunes

En una tienda de cocina bien surtida, verá muchas ollas y sartenes de primer nivel. Pueden verse diferentes, pero todos comparten cualidades esenciales que debes buscar.

Busque materiales de gran calibre. 

Los materiales de calibre más delgado se extienden y mantienen el calor de manera desigual, y sus fondos tienen más probabilidades de abolladuras y alabeos. Esto significa que la comida puede quemarse. Los fondos absolutamente planos son particularmente importantes si su elemento de la estufa es eléctrico. Las bandejas de calibre pesado entregan el calor de manera más pareja (consulte “Las ollas buenas valen su precio …” a continuación).

Para decidir si una sartén es lo suficientemente pesada, levántala, mira el grosor de las paredes y la base, y golpea con los nudillos: ¿oyes un sonido ligero o un ruido sordo? Un ruido sordo es bueno en este caso.

Las buenas sartenes valen su precio porque manejan mejor el calor

“Buen conductor” y “gran calibre” son las características clave de un buen utensilio de cocina. Así es como estas características afectan la cocina.

Obtienes calor receptivo. Los buenos conductores de calor, como el cobre y el aluminio, responden a los cambios de temperatura. Harán lo que la fuente de calor les diga: calentar, enfriar, casi al instante.

Obtienes un flujo de calor rápido. El calor fluye más fácilmente a través de un buen conductor de calor, asegurando una ecualización rápida de la temperatura en la superficie de cocción.

Obtienes incluso la difusión de calor. Una bandeja más gruesa tiene más distancia entre la superficie de cocción y la fuente de calor. Para cuando el calor fluye hacia la superficie de cocción, se habrá extendido de manera uniforme, ya que el calor se difunde a medida que fluye.

Obtienes más calor La masa retiene el calor (el calor es la masa que vibra, por lo que cuanto más masa hay para vibrar, más calor habrá). Cuanto más cacerola hay para calentar, más calor puede contener la cacerola, de modo que hay más calor constante para un mejor dorado, una reducción más rápida y una fritura más caliente.

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Querrá mangos y una tapa que sean resistentes, resistentes al calor y seguros. 

Las manijas vienen soldadas, remachadas o atornilladas. Algunos cocineros desaconsejan las asas soldadas porque pueden desprenderse. Pero Gayle Novacek, compradora de utensilios de cocina para Sur La Table, ha visto pocos de esos casos. Siempre que las manijas estén soldadas en varios puntos, pueden preferirse a las remachadas porque los residuos se acumulan alrededor de un remache.

Muchas sartenes tienen manijas de metal que se mantienen relativamente frías cuando la sartén está en la estufa porque la manija está hecha de un metal que es un conductor de calor deficiente y un retén, como el acero inoxidable. Las manijas de plástico y madera también se mantienen frescas, pero no son resistentes al horno. Las manijas a prueba de calor o de horno significan que los platos iniciados en la estufa pueden terminarse en el horno.

Todas las tapas deben quedar bien ajustadas para mantener la humedad. La tapa, también, debe tener una manija resistente al calor. Las tapas de cristal, que encontrará en ciertas marcas, generalmente son demasiado seguras solo hasta 350 ° F.

Una sartén debería sentirse cómodo. 

“Cuando estés en la tienda, imita el modo en que usarías una olla o sartén para saber si es adecuado para ti”, aconseja la editora y chef de Fine Cooking, Molly Stevens. Si encuentra una sartén que le encanta pero no está del todo cómoda con la manija, puede comprar una pinza de goma para deslizarse sobre la manija. Solo recuerde que las pinzas no son resistentes al horno.

Algunas sartenes necesitan talentos especiales

Dependiendo de lo que va a cocinar en la sartén, también puede necesitar buscar otros atributos.

Para saltear y otras cocciones que requieren cambios rápidos de temperatura, una sartén debe responder. Esto significa que la sartén está haciendo lo que la fuente de calor le indica, y pronto. Por ejemplo, si saltea el ajo hasta que esté fragante y luego baja la llama, la sartén se debe enfriar rápidamente para que el ajo no se queme. La capacidad de respuesta no es tan crucial para hervir, cocer al vapor, o para cocinar a fuego lento y lento a lo que se someten las existencias y los estofados.

Para saltear y asar en horno, ayuda si la sartén calienta uniformemente por los lados. Cuando tienes un sartén lleno de pechugas de pollo pegado a los lados de la sartén, quieres que todos se cocinen de forma rápida y uniforme, por lo que el calor que proviene de los lados de la sartén es importante. Incluso calentar los lados de una olla es importante para asar ollas también. Paul Bertolli, editor colaborador de Fine Cooking y chef del restaurante Oliveto en Oakland, California, cuenta con su cazuela ovalada de hierro fundido esmaltado de Le Creuset para estofar carne porque “es una cámara de cocción cerrada y cerrada con calor uniforme que irradia los lados para buen dorado “. Bertolli encuentra que la carne se adapta especialmente bien a la forma ovalada.

Para cocinar alimentos ácidos, como salsas de tomate, salsas de vino y rellenos de fruta, el revestimiento de un sartén no debe ser reactivo. El acero inoxidable, el esmalte y el aluminio anodizado no reaccionarán, sin importar lo que toquen, mientras que el aluminio puro puede decolorar las salsas blancas y los alimentos que son ácidos, sulfurosos o alcalinos. Incluso puede hacer que esos alimentos tengan un sabor metálico. Los huevos, las verduras en la familia de la col y el bicarbonato de sodio son algunos de los otros alimentos vulnerables al efecto candente del aluminio. En el pasado, había preocupación por el aluminio y el Alzheimer, pero la evidencia ha sido lejos de ser concluyente.

Entrevista para ayudarte a elegir las sartenes correctas

No hay nada de malo en combinar los utensilios de cocina en principio. Los juegos de inicio empaquetados tienen un precio atractivo, y una línea completa de platos combinados también puede ser atractivo. Pero un solo material no es adecuado para todas las tareas de la cocina: con los juegos, a menudo te encuentras con sartenes que no necesitas. Esa cazuela esmaltada de hierro fundido es perfecta para que la cassoulet te mueva de la estufa al horno. Pero su cacerola a juego recoció tu último caramelo porque la sartén era demasiado pesada para llevarla rápidamente una vez que el azúcar cambió de color.

Obtendrás más uso de las piezas que elijas a mano. Puede que ya tenga un conjunto combinado (el conjunto rojo Le Creuset que obtuve hace años como regalo de inauguración de la casa aún colgado en mi cocina), pero a medida que agrega nuevas piezas a su colección, tendrá la oportunidad de diversificarse a diferentes materiales (ver “Materiales que hacen la olla”).

Para decidir lo que necesita, hágase preguntas como las que siguen.

Materiales que hacen la olla

Las letras que identifican la clave de materiales de la foto a continuación.

  1. El acero inoxidable es un conductor de calor pobre por sí mismo, pero es un metal de superficie sin igual: fácil de limpiar, duradero, brillante para una buena visibilidad y completamente no reactivo.
  2. El cobre es un excelente conductor de calor e irradia calor visual, si lo mantienes pulido. Solo, el cobre es altamente reactivo con la comida, por lo que las sartenes deben estar alineadas. A menudo se utiliza como capa inferior para una mejor conducción de calor.
  3. El aluminio es un conductor de calor de primera, es liviano y fácil de manejar, pero reacciona con alimentos ácidos, sulfurosos y alcalinos. El aluminio se usa a menudo como una capa central o inferior para una mejor conducción del calor.
  4. El hierro fundido es un excelente retenedor de calor y excelente para altas temperaturas. Es relativamente lento calentar y enfriar, y necesita un secado y un engrase minuciosos.
  5. Los recubrimientos antiadherentes han mejorado mucho para soportar altas temperaturas y abrasión.
  6. El aluminio anodizado es aluminio que ha sido sellado electroquímicamente, lo que lo convierte en una superficie dura no reactiva. El interior oscuro, sin embargo, hace que sea difícil ver el cambio de color en los jugos de sartén y las salsas translúcidas.
  7. El revestimiento de hierro fundido esmaltado resuelve los problemas de mantenimiento del hierro fundido, pero los beneficios de calentamiento permanecen. El recubrimiento de esmalte puede romperse con desgaste y abrasión

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